選擇羊肉替代豬肉作為肉燕皮的主要 原料,利用鯽魚湯制成的魚湯凍、羊肉和花椒芽作為主 要材料,以感官品質與營養(yǎng)成分為指標,以期開發(fā)川式 風味的羊肉肉燕,從而拓展花椒副產物精深加工市場 及創(chuàng)新肉燕制作工藝。YP20002型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司; JYL-C19V型粉碎機 九陽股份有限公司;ST2118B型電 磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;HYP-304型 消化爐、KDN-102C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司; 索氏抽提器、冷凝管、碘量瓶 四川蜀玻(集團)有限責 任公司;SFY-20B水分測定儀 深圳市冠亞水分儀儀 器有限公司。

    隨著紅薯淀粉添加量的增加, 感官評分呈先上升后下降的趨勢,感官評分的差異主 要體現(xiàn)在韌性、色澤、適口性方面。當紅薯淀粉添加量 為25g時,肉燕皮韌性較差,色澤偏紅,適口性一般; 當紅薯淀粉添加量為35g時,肉燕皮韌性略有提升, 色澤偏粉紅,適口性良好。